Le séchage et la conservation des plantes
Le séchage ramène la teneur en eau d'une plante fraîche d'environ quatre-vingts pour cent à moins de dix, seuil en dessous duquel les moisissures ne se développent plus. Cette opération conditionne la valeur de tout ce qui a été fait avant elle : une récolte conduite au bon stade et mal séchée ne vaut rien, alors qu'un séchage soigné conserve l'essentiel des composés pendant une saison complète. Trois facteurs la gouvernent, la température, la circulation de l'air et l'obscurité, et leur réglage change selon la partie de plante traitée. Les racines et les écorces, denses et peu fragiles, acceptent des conditions que les fleurs ne supporteraient pas.
La température et la durée
La chaleur accélère l'évaporation mais détruit les composés volatils au-delà d'un certain seuil, situé autour de trente-cinq degrés pour les parties aériennes aromatiques. Un séchage à l'air libre dans une pièce ventilée, entre vingt et trente degrés, demande de trois jours à deux semaines selon l'épaisseur du végétal et l'humidité ambiante. Les déshydrateurs électriques à plateaux réglables permettent de tenir une température constante, ce qui raccourcit nettement la durée et limite le risque de moisissure par temps humide. Le four domestique convient mal, sa température minimale dépassant souvent cinquante degrés, et le four à micro-ondes détruit les structures cellulaires. Une plante séchée trop lentement brunit et développe une odeur fermentée, une plante séchée trop chaud perd son parfum et devient cassante au point de tomber en poudre.
La ventilation et l'obscurité
L'air doit circuler autour du végétal pour emporter la vapeur, faute de quoi une couche saturée s'installe à la surface et le séchage s'arrête. Les plantes se disposent donc en couche mince sur des claies grillagées, ou en petits bouquets suspendus tête en bas, jamais en tas ni en sac. Un grenier ventilé, une pièce traversante ou un local chauffé par un appareil à air chaud conviennent, une cave ou une salle de bain ne conviennent pas. La lumière directe décolore les fleurs et dégrade les pigments ainsi que plusieurs familles de composés, ce qui impose l'obscurité ou au moins la pénombre pendant toute la durée. La poussière et les insectes se tiennent à l'écart par un voile léger, qui ne doit pas pour autant bloquer la circulation de l'air.
Le contrôle et la mise en bocal
Une plante correctement séchée casse net quand on plie une tige, au lieu de se tordre, et les feuilles se détachent au toucher sans coller entre elles. Les racines épaisses se coupent en rondelles avant séchage, un cylindre entier restant humide au centre alors que sa surface paraît sèche. La mise en récipient se fait seulement après refroidissement complet, la moindre chaleur résiduelle produisant de la condensation dans le bocal. Les contenants hermétiques en verre teinté, ou rangés à l'abri de la lumière, conviennent mieux que les sachets papier pour les plantes aromatiques, dont les composés volatils traversent le papier. Chaque récipient porte le nom de l'espèce, la partie utilisée et la date de récolte, l'identification visuelle d'une plante broyée devenant rapidement incertaine.
La durée de conservation
Les feuilles et les sommités fleuries conservent leurs qualités pendant environ un an, les racines et les écorces pendant deux à trois ans, les semences davantage. Ces durées supposent un stockage au sec, à température stable et à l'abri de la lumière, et se réduisent de moitié dans une cuisine exposée à la vapeur et aux variations de chaleur. La perte de couleur, le passage du vert au brun terne, et l'affaiblissement de l'odeur signalent une dégradation avant toute altération visible. Une plante sur laquelle apparaissent des points blancs ou grisâtres, ou qui dégage une odeur de moisi, se jette sans tri possible, les moisissures produisant des composés qui diffusent au-delà de la partie atteinte. Le stockage en grande quantité n'a donc pas d'intérêt, et une récolte annuelle adaptée à la consommation réelle vaut mieux qu'une réserve de plusieurs années.